konuşu-yorum: En iyi Baklava Nerede?

Tam bir baklava hastasıyımdır ve sınıfta kalmayı hak eden baklavaları yerken bile kendimi durdurmam biraz zaman alır. Fakat hem kilo alımı hem de sağlıklı beslenmek gibi kaygılarla son zamanlarda tatlılar konusunda “yiyeceksen en iyisini ye, aldığın kaloriye değsin” prensibini uygulamaya başladım. Böyle bir prensibiniz varsa bundan nasibini alacak ilk tatlıda herhalde baklava olacaktır. Lezzetinden önce tarihine bakacak olursak baklavanın Orta Asya Türkleri ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. Zaten baklava kelimesi Türkçe kökenlidir. Ve eski Türkçe’de baklağu olarak geçer. Moğolca 'bağlamak, sarmak' anlamına gelen baγla- sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceğini belirtmiştir ancak Moğolca'daki baγla- fiili de Eski Türkçe'den bir alıntıdır. Buna rağmen bir çok etnik grup baklavayı sahiplenmek istemiştir. Bunların başında da Yunanlılar gelmektedir. Yunanlılar gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski yunan tatlılarını baklava olarak tanımlamışlardır fakat bu tatlıların hamur içermiyor olması iddiayı zaten çürütmektedir. Ayrıca Osmanlı zamanında Ramazan ayının 15. günü yeniçeriler tepsiler halinde baklava sunulmaktaydı ve bu törende Baklava Alayı olarak adlandırılmaktaydı.

Bir iş ziyaretinde Amerika’da bir alışveriş merkezinde bir
Türk ağabeyimiz tarafından işletilen bir dönerciye rastlamıştım. Tatlı seçeneği olarak baklavada vardı. Malum biz Türkler göçtüğümüz yerlerde (hadi Almanya’yı hariç tutalım) organize olmakta özürlü bir millet olduğumuzdan baklava sektörü Yunanlıların elindeymiş. Ben merak ettiğimden ötürü denedim ve bizim bildiğimiz baklavaya sadece görsel anlamda biraz benzeyebilen ve bal şerbeti olarak adlandırılan bir şerbetle tatlandırılmış Yunan faciasını yedim. Aynı şekilde İsrail’de bulunduğum dönemde Nazareth baklavasını tatmıştım ki buda bal şerbeti ile yapılan ve Yunanlılarınkine çok benzeyen bir tatlı idi.  

Bütün bunlarla birlikte tartışmasız dünyanın en iyi baklavalarının yapıldığı Gaziantep’e baklava 1871 yılında Şam’dan getirildiği söylenmektedir.

Konunun lezzet sapağına dönecek olursak Türkiye’de en iyi olarak bilinen hemen hemen tüm baklavalar Antepli ustaların elinden çıkmaktadır. Ben şimdiye kadar methini duyduğum ve denediğim 5 baklavacının maharetlerini karşılaştırmaya çalışacağım.

Ankara’da yaşayan bir kişi olarak ilk Hacıbaba baklavası ile tanıştım. Hacı Sabri Baday henüz 32 yaşında iken 1949 yılında Ankara’ya gelmiş ve Ankaralıların bu müthiş lezzet ile tanışmasını sağlamıştır. Hacıbaba baklavası tereyağını damağınızda yoğun hissettiren ve bu anlamda bir adım öndedir. Fakat hem çevredeki arkadaşlarımdan edindiğim bilgiler hem de kendi tecrübelerim son zamanlarda Hacıbaba baklavasının bir kalite düşüşüne işaret etmektedir. Umarız daha kötüye gitmeden en kısa sürede eski Hacıbaba kalitesine kavuşuruz.

Yine Ankara’da faaliyet gösteren bir baklavacı olan Karacaoğlu ise ortalama baklava kalitesinin üzerinde olmakla beraber şerbetinde glikoz şurubu içermesi ve tadında bunu iyiden iyiye hissettirmesi nedeniyle çok başarılı sayamayacağım türdedir.

Sipariş üzerine Antep’den getirttiğimiz ve yolculuk nedeniyle 1 gün gecikmeli yediğimiz İmam Çağdaş ise bu bekleme dezavantajına rağmen tam not almıştır. Bir eksiklik kutuda yer alan dilimlerden bir tanesi köşeye gelmiş ve tam olarak dikdörtgen değildi, özellikle şehir dışı siparişlerde buna dikkat etmeliler.

Yine Antep’den bu defa fırından damağımıza 10 saatlik bir gecikme ile gelen Güllüoğlu ise gerçekten şahane idi. Fakat gerk İmam Çağdaş, gerekse (eski) Hacıbaba ve Antep Güllüoğlu birbirine çok yakın olarak zirve yapmış lezzetler.

Bir başka Antep’den 1 gün gecikmeli gelen koçak baklava ise diğer Antep’lilere göre bir gömlek daha aşağıda. Eğer bir sırlama yapacak olursak;

1-       İmam Çağdaş

2-       Antep Güllüoğlu

3-       Hacıbaba

4-       Koçak

5-       Karacaoğlu

Sizlerin en iyi baklava önerilerinizi sabırsızlıkla bekliyorum