konuşu-yorum: Pekmezdeki Tehlike!

2.5 yaşındaki oğlumuza uzun bir süreden beridir hemen hemen her gün bir kaç tatlı kaşığı pekmez yediriyoruz. Böyle davranmakla da  sağlık adına çok doğru bir hareket yaptığımızı düşünüyorduk. Ta ki geçenlerde Ntvmsnbc’nin sağlık köşesinde okuduğum bir yazıya kadar.

Yazının can alıcı noktasından bahsedecek olursam pekmez içerisinde bulunan bir kanserojen maddeden bahsediyor. Bu maddenin kısa adı (uzununu araştırmadım) HMF ve ısı ile miktarı artan bir madde. Yazıda yapılan vurgu da pekmez yapılış aşamasında çok yüksek ısılarda kaynatılırsa bu maddenin kanserojen etki yapabilecek miktarlarda açığa çıktığı. Bu nedenle pekmez çok düşük ısılarda uzun süre kaynatılarak yapılmalı imiş. Ve bu yazıyı hazırlayanlara bir özel teşekkürümü de pekmezin saklama koşullarına ilişkin cahilliğimi giderdikleri için etmek isterim. Biz pekmez kavanozunu mutfak dolabında oda sıcaklığı koşullarında saklıyorduk. Oysa pekmez buzdolabında, serin ortamda muhafaza edilmeliymiş. Nedeni ise yine aynı, HMF maddesinin zamanla miktarının yükselmemesi için.

Açık söylemek gerekirse bu bilgileri edindikten sonra endişeye kapıldım ve çocuğun biten pekmezini yenilemeyi bile geciktirdim. Sonra da bir gün bir hipermarkette farklı pekmez markalarının üzerlerinde bu konuya ilişkin bir göz attım.

Tümünde Türk Gıda Kodeksine uygundur yazıyor ama Türk Gıda Kodeksinin bu konudaki standardı nedir bilemediğimden bu bilgi çok da bir şey ifade etmiyor. Bir kere en azından mevcut HMF değerleri kavanoz üzerinde neden yazmıyor bunu anlamak mümkün değil. Açıkçası helva konusundaki geçmiş ve ismini de düşünecek olursak kafamdaki “en olur” marka Koska idi ve şu ana kadar da hep onu kullandık. Fakat Koska’nın üzerinde kaynatma usulüne ilişkin de bir bilgi yoktu. Diğer markalar olan Uzungil ve Seğmen’de de böyle bir bilgiye rastlayamadım. Tam o sırada Tariş pekmezin fiyatının diğerlerinin 2 katı olduğunu gördüm ve acaba diyerek hemen kavanoz üzerindeki yazıları taramaya başladım. Hatırladığım kadarıyla üzerinde “Yöresel usullere göre buhar altında kaynatılmıştır. Zamanla HMF değeri yükselebilir. Buzdolabında saklayınız.” yazıyordu. Açıkçası hala emin değilim fakat daha uzun sürede kaynatıyorsa daha az üretir, daha az üretirse daha pahalıya satmak zorunda kalır mantığından ve üzerinde yazan ifadelerden dolayı biraz rahatladım. Sakın yanlış anlaşılmasın burada herhangi bir markayı ön plana çıkartmak istemiyorum. Sadece bu konudaki endişemi sizinle paylaşmak ve belki ilgili birileri de bu yazıyı okurlarsa doğrudan sağlığımızı tehdit edebilecek bu konuda bir düzenleme yapmalarını tetiklemek istiyorum. Hatta pekmez firmalarından bu konuda bir bilgilendirme, misal Koska ben de pekmezimi yaparken düşük ısı altında kaynatıyorum diyorsa kavanozuna bu bilgiyi eklemesi gibi bizleri bilgilendirecek ve rahatlatacak durumlara yol açmak isterim.