Hüsrev, Ankara

İlk ortaya çıkışları ve ünleri kuru fasulyedeki mahareti sayesindedir Hüsrev’in. Kendi sloganlarını verecek olursak “Dünyada Kuru Fasulyenin Efendisi” ler. Son yıllarda politikacıların ayaklarının çekmeleri ile eski popülaritesinden biraz uzaklaştı Hüsrev. Fakat burada bir durmak lazım, çünkü bu durum tamamıyla işin doğası gereği olan ve yemek-hizmet kalitesindeki herhangi bir düşüşe bağlı olmayan bir durum. Hüsrev yine aynı Hüsrev. Bilmeyenler için mekanın yerini tarif edecek olursak Osmanlı Caddesinde, arabanızla Çetin Emeç Bulvarından Türkocağı Caddesine döndükten sonra bu kavşaktaki trafik lambalarına 1 dersek 4. lambalardan sola doğru giriyorsunuz ve biraz ilerledikten sonra karşınıza çıkan ilk trafik lambasında hemen sağınızda Hüsrev lokantasını görüyorsunuz.

Yazımızın damağımızı ilgilendiren kısmına gelecek olursak Hüsrev kuru fasulye ile isim yapmış bir mekan. Olay ikinci kuşak fahri Hüsrev’in bir Erzurum seyahatinde ispir fasulyesindeki lezzeti keşfetmesi ve bunu baba memleketi Çayeli’ne taşıması ile başlar. Ünü kısa bir sürede yayılır Hüsrev’in pişirdiği fasulyenin. Sonrasında yazımızda bahsi geçen Ankara Hüsrev Lokantası 2000 yılında hizmet vermeye başlar. Gerçekten de kuru fasulye – pilav denilince birçoklarının burun kıvırdığı, işyerlerinde çıktığında bile insanların dışarıda yemeğe gittikleri bir mönü akla gelebilmektedir. Fakat Hüsrev’deki kuru fasulye gerçekten başka. Bir defa daha aşçı maharetini ortaya koymazdan önce bile daha iri ve daha leziz bir fasulyeden bahsettiğimizi hatırlatalım. Bir de hünerli eller devreye girince ortaya enfes bir yemek çıkıyor. Taneleri iri, suyu az, nefis tereyağını damağınızda hissettiren ve insanı her ne hikmetse çok çabuk doymaya sevk eden bir yemek. Tabii ki yanında pilavınız olacak. Orijinal bir içecek isteyenler için de Hüsrev’in kendi yaptıkları Yörük ayranı yanında çok güzel gider. Başlangıç içinse kara lahana sarmasını deneyebilirsiniz.

Her ne kadar ismini kuru fasulyeye borçlu olsa da Hüsrev mönüsündeki diğer sunumlarına da oldukça hakim. Örneğin köfte ızgaraları gerçekten çok güzel, gerek kullandıkları et gerekse pişirme teknikleri köfte olayına da uzak olmadıklarının kanıtı. Tüm bunların üzerine yiyeceğiniz bir üzeri bol fındık taneleriyle kaplı tel kadayıf ise aldığınız onca kaloriye “ama değdi be yaa!” dedirtiyor. Eğer kalorisi biraz daha az olsun derseniz yine iddialı bir fırın sütlaç tadabilirsiniz.

Bunun haricinde Hüsrev’de bulabilecekleriniz arasında karışık ızgara, kavurma, kuzu haşlama, güveç, zeytinyağlı taze fasulye-pırasa-enginar-bamya, patlıcan kızartma, mücver, piyaz gibi seçenekler mevcut. Mekanın açık alan kısmı da mevcut fakat şu soğuk Ankara günlerinde pek önermiyorum. Önünde otoparkı var, araç sayısı az olsa da bulunduğu lokasyonda aracınızı çevrede par edebileceğiniz uygun alanlar var.

Kunafah ya da biz nasil diyoruz: Künefe

Orta Doğu`ya ait bir tatlı olarak kabul edilen künefe ülkemizdeki anavatanı Hatay olarak bilinir. Bunun haricinde Mersin, Adana, Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Mardin'de de yapılır. Arapça’daki isimleri kanafeh ve kunafah seklindedir. Tam olarak çıkış noktasının neresi olduğu kesin bilinmese de bahsedilen zamandaki coğrafyayı gözümüzün önüne getirecek olursak künefenin bir Osmanlı tatlısı olduğunda şüphe yoktur.
Künefe iki katman kadayıfın arasına özel bir tuzsuz peynir konularak pişirilmesi ve üzerine seker şerbeti dökülmesi esasına dayanır. Aslında künefede en kritik olay kullanılan peynirin kalitesidir. Eğer iyi bir peynir kullanılmamışsa diğer her şey kitaba göre harfiyen yapılmış bile olsa ortaya leziz bir künefe çıkması mümkün değildir. Tabi pişirme kıvamını ayarlayamayarak güzel bir peyniri de hiç etmek mümkündür.
Açıkçası benim künefeyi keşfetmem biraz zaman aldı. Nedenini bilmiyorum fakat hep sevmeyeceğim bir tatlı olduğunu düşünürdüm. Sanırım peynirin şerbetli bir tatlıya yakışacağına inanmıyordum. Bu nedenle de Ankara dışında künefe yemediğimi itiraf etmeliyim. O nedenle bu makalenin tamamlanması ancak sizlerden gelen Türkiye’nin en iddialı künefe adresleri ile tamam olacaktır.
Ankara deneyimlerime gelecek olursak Yılmaz Burma Kadayıf`in (Öveçler bana yakın olduğu için bu şubeden bahsediyorum) bu isi iyi yaptığını düşünüyorum. Ayrıca masanıza verilen sinirsiz dövülmüş antep fıstığı sayesinde bol fıstıklı sevenler kaşık kaşık götürebilirler. Sadece dediğimiz olay bazen peynirleri kalite düşüşüne yol açabiliyor. Bunun haricinde Kentpark AVM de yer alan Ishakbey İskender`de güzel künefe servis eden mekanlardan diyebilirim.

konuşu-yorum: En iyi Baklava Nerede?

Tam bir baklava hastasıyımdır ve sınıfta kalmayı hak eden baklavaları yerken bile kendimi durdurmam biraz zaman alır. Fakat hem kilo alımı hem de sağlıklı beslenmek gibi kaygılarla son zamanlarda tatlılar konusunda “yiyeceksen en iyisini ye, aldığın kaloriye değsin” prensibini uygulamaya başladım. Böyle bir prensibiniz varsa bundan nasibini alacak ilk tatlıda herhalde baklava olacaktır. Lezzetinden önce tarihine bakacak olursak baklavanın Orta Asya Türkleri ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. Zaten baklava kelimesi Türkçe kökenlidir. Ve eski Türkçe’de baklağu olarak geçer. Moğolca 'bağlamak, sarmak' anlamına gelen baγla- sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceğini belirtmiştir ancak Moğolca'daki baγla- fiili de Eski Türkçe'den bir alıntıdır. Buna rağmen bir çok etnik grup baklavayı sahiplenmek istemiştir. Bunların başında da Yunanlılar gelmektedir. Yunanlılar gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski yunan tatlılarını baklava olarak tanımlamışlardır fakat bu tatlıların hamur içermiyor olması iddiayı zaten çürütmektedir. Ayrıca Osmanlı zamanında Ramazan ayının 15. günü yeniçeriler tepsiler halinde baklava sunulmaktaydı ve bu törende Baklava Alayı olarak adlandırılmaktaydı.

Bir iş ziyaretinde Amerika’da bir alışveriş merkezinde bir
Türk ağabeyimiz tarafından işletilen bir dönerciye rastlamıştım. Tatlı seçeneği olarak baklavada vardı. Malum biz Türkler göçtüğümüz yerlerde (hadi Almanya’yı hariç tutalım) organize olmakta özürlü bir millet olduğumuzdan baklava sektörü Yunanlıların elindeymiş. Ben merak ettiğimden ötürü denedim ve bizim bildiğimiz baklavaya sadece görsel anlamda biraz benzeyebilen ve bal şerbeti olarak adlandırılan bir şerbetle tatlandırılmış Yunan faciasını yedim. Aynı şekilde İsrail’de bulunduğum dönemde Nazareth baklavasını tatmıştım ki buda bal şerbeti ile yapılan ve Yunanlılarınkine çok benzeyen bir tatlı idi.  

Bütün bunlarla birlikte tartışmasız dünyanın en iyi baklavalarının yapıldığı Gaziantep’e baklava 1871 yılında Şam’dan getirildiği söylenmektedir.

Konunun lezzet sapağına dönecek olursak Türkiye’de en iyi olarak bilinen hemen hemen tüm baklavalar Antepli ustaların elinden çıkmaktadır. Ben şimdiye kadar methini duyduğum ve denediğim 5 baklavacının maharetlerini karşılaştırmaya çalışacağım.

Ankara’da yaşayan bir kişi olarak ilk Hacıbaba baklavası ile tanıştım. Hacı Sabri Baday henüz 32 yaşında iken 1949 yılında Ankara’ya gelmiş ve Ankaralıların bu müthiş lezzet ile tanışmasını sağlamıştır. Hacıbaba baklavası tereyağını damağınızda yoğun hissettiren ve bu anlamda bir adım öndedir. Fakat hem çevredeki arkadaşlarımdan edindiğim bilgiler hem de kendi tecrübelerim son zamanlarda Hacıbaba baklavasının bir kalite düşüşüne işaret etmektedir. Umarız daha kötüye gitmeden en kısa sürede eski Hacıbaba kalitesine kavuşuruz.

Yine Ankara’da faaliyet gösteren bir baklavacı olan Karacaoğlu ise ortalama baklava kalitesinin üzerinde olmakla beraber şerbetinde glikoz şurubu içermesi ve tadında bunu iyiden iyiye hissettirmesi nedeniyle çok başarılı sayamayacağım türdedir.

Sipariş üzerine Antep’den getirttiğimiz ve yolculuk nedeniyle 1 gün gecikmeli yediğimiz İmam Çağdaş ise bu bekleme dezavantajına rağmen tam not almıştır. Bir eksiklik kutuda yer alan dilimlerden bir tanesi köşeye gelmiş ve tam olarak dikdörtgen değildi, özellikle şehir dışı siparişlerde buna dikkat etmeliler.

Yine Antep’den bu defa fırından damağımıza 10 saatlik bir gecikme ile gelen Güllüoğlu ise gerçekten şahane idi. Fakat gerk İmam Çağdaş, gerekse (eski) Hacıbaba ve Antep Güllüoğlu birbirine çok yakın olarak zirve yapmış lezzetler.

Bir başka Antep’den 1 gün gecikmeli gelen koçak baklava ise diğer Antep’lilere göre bir gömlek daha aşağıda. Eğer bir sırlama yapacak olursak;

1-       İmam Çağdaş

2-       Antep Güllüoğlu

3-       Hacıbaba

4-       Koçak

5-       Karacaoğlu

Sizlerin en iyi baklava önerilerinizi sabırsızlıkla bekliyorum